결정화 과당: 건강한 설탕의 새로운 공급원
결정화 과당: 건강한 설탕의 새로운 공급원
케토헥소스라고도 알려진 결정과당은 "건강한 설탕의 새로운 공급원"으로 알려진 천연 당입니다. 그 단맛은 설탕 제품 중 최고 수준이며, 자당의 약 1.3~1.8배에 달합니다. 순수과당은 무색의 바늘 모양 또는 삼각형 결정 형태이기 때문에 결정과당이라고 합니다. 무취의 흰색 결정성 분말로 빛과 열에는 안정하지만 흡습성이 있습니다.
대사 특성 측면에서 결정과당은 인체에서 포도당보다 빠르게 대사되고, 체내 흡수가 용이하며, 인슐린 의존성이 없고, 혈당에 미치는 영향이 거의 없습니다. 이러한 특성은 포도당 대사가 원활하지 않거나 간 기능 장애가 있는 환자의 에너지 보충에 적합합니다. 뿐만 아니라, 결정과당은 지방과 함께 섭취 시 체내 지방의 과도한 축적을 억제할 수 있습니다. 동시에 유익균 증식을 촉진하고, 장 기능과 신진대사를 개선하며, 칼슘 흡수를 촉진하고, 충치를 유발하지 않는 특성도 가지고 있습니다. 당뇨병 환자, 비만인, 어린이도 안심하고 섭취할 수 있습니다.
결정화 과당의 독특한 기능적 특성
낮은 칼로리와 영양가: 결정화 과당은 칼로리가 낮고 혈당 농도를 증가시키거나 인슐린 분비를 자극하지 않습니다. 또한 칼슘 흡수를 촉진하는 특성이 있습니다. 자당이나 엿당처럼 소장에서 소화 및 흡수될 수 있어 인체에 필수적인 영양 공급원입니다.
흡습성 및 보수성: 결정화된 과당은 분자 결정수를 유지하므로 매우 안정적입니다. 6~12%의 수분을 흡수한 후에는 수분을 방출하거나 흡수하지 않습니다. 이러한 특성은 식품의 탈수 및 전분 노화를 억제하고, 제품의 연성을 유지하며, 유통기한을 연장합니다.
메일라드 반응: 결정화된 과당에는 알데히드기가 포함되어 있으므로 아미노 화합물과 반응하여 메일라드 반응(비효소적 갈변 반응)을 일으켜 구운 식품에 색을 입힐 수 있습니다.
빙점 강하 능력: 결정화 과당은 강력한 빙점 강하 능력을 가지고 있습니다. 냉동 식품에 사용하면 맛과 스쿱성을 향상시킬 수 있습니다.
충치 억제의 특징: 실험 결과 결정화된 과당은 입안의 연쇄상구균에 의해 쉽게 산으로 전환되지 않아 충치를 유발하지 않는 것으로 나타났습니다.
비결정화: 결정 상태로 판매되는 결정성 과당은 식품에 용해되면 재결정화되기 어렵습니다. 이러한 특성 덕분에 향후 수분 함량이 높은 부드러운 페이스트리에 사용할 수 있습니다.
단맛의 장점: 결정화 과당의 단맛은 자당의 약 1.8배로, 제품의 단맛을 감소시키지 않고도 칼로리 함량을 줄일 수 있습니다.
유통기한 안정성: 자당과 달리 결정화된 과당은 산성 조건에서 분해되지 않으므로 완제품의 단맛과 풍미가 장기간 보관해도 쉽게 상하지 않습니다.
향상된 풍미: 결정화된 과당의 풍미 방출 피크가 포도당과 자당보다 먼저 나타나므로 과일 향의 방출을 가리지 않고 과일의 풍미를 더 잘 반영할 수 있습니다.
다른 성분과의 상승효과: 결정화 과당을 다른 당류나 감미료와 함께 사용하면 단맛을 강화하고 음식과 음료의 단맛을 개선하는 동시에 구운 음식의 부드러움과 음료의 낮은 점도를 유지할 수 있습니다.
결정성 과당의 폭넓은 응용
식품 생산 및 가공에서: 성분 공급원으로서 일반 식품 및 음료에서 볼 수 있습니다.예를 들어, 음료에서 결정 과당은 탄산 음료, 과일 주스 음료 및 차 음료와 같은 다양한 음료의 감미료로 사용될 수 있습니다.높은 단맛과 더 나은 용해도 및 안정성을 가지고 있습니다.제빵 분야에서는 빵과 케이크와 같은 구운 식품의 감미료로 사용되어 반죽의 질김과 부드러움을 개선하고 구운 제품의 맛과 품질을 높일 수 있습니다.아이스크림을 만드는 경우 아이스크림의 결정화를 방지하고 단맛을 높이고 맛을 개선할 수 있습니다.페이스트리, 초콜릿, 사탕 및 통조림 식품과 같은 다른 식품 가공 분야에서는 감미료 또는 방부제로 사용되어 식품의 맛과 품질을 향상시킬 수 있습니다.
특수 영양 식품의 경우: 저에너지 건강 식품, 영양 제품, 건강 제품, 영유아 식품, 심지어 특수 계층을 위한 건강 식품을 만드는 주요 원료로 자주 사용됩니다.
집에서 일반적으로 사용되는 요리용 설탕으로는 요리용 설탕이 있습니다.
의학적 측면: 결정과당은 유럽, 미국 및 기타 국가의 약전에 경구제 또는 주사제로 포함되어 있으며, 특히 당뇨병 환자가 영양 균형을 조절하기 위해 설탕 대체제로 사용됩니다.
