상업적으로, 과당은 분말 (과당, 결정질 과당, 과일 설탕) 또는 시럽 (순수한 과당 시럽)으로 이용 가능합니다.
과당 분말은 냄새가없는 흰색의 결정질 물질로, 수 크로스만큼 달콤한 120-190% [17,64-p.275; 68].
과당은 흡습성입니다-60 ° C 이상의 상대 습도에서 공기로부터의 수분을 쉽게 흡수합니다 [64-p.273; 68].
77 ° F (25 ° C)의 물에서의 과당 용해도는 약 400 g/100 mL이다 [68]. 20 ℃에서 95% 에탄올의 과당 용해도는 약 6 g/100 mL이다 [64-P.274].
과당 용융점 = 216-270 ° F (102-132 ° C); 융점은 가열 속도에 따라 상승한다 [41].
과당은 216-221 ° F (102-105 ° C)에서 분해됩니다 [64-P.273].
과당은 감소 설탕이며 [42] 아미노산의 존재 하에서는 Maillard 갈색 반응을 쉽게 겪는다 [43].
과당의 카라멜 화는 230 ° F (110 ° C)에서 시작합니다 [24].
과당 사양 |
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항목 |
표준 |
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모습 |
백색 결정, 자유 흐름, 외국 문제 없음 |
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과당 분석, % |
98 |
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건조 손실, % |
0.5 최대 |
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특정 광학 회전 |
-91.0 ° -93.5 ° |
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점화 잔류 물, % |
0.05 최대 |
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덱 스트로스 % |
0.5 최대 |
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하이드 록시 메티 푸르 파라,% |
0.1 최대 |
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염화물,% |
0.018 최대 |
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황산염,% |
0.025 최대 |
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솔루션의 색상 |
통과 테스트 |
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산도, ML |
0.50 (0.02n Naoh) Max |
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비소, ppm |
1.0 최대 |
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중금속, ppm |
5 최대 |
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칼슘 및 마그네슘, |
0.005 최대 |
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납 mg/kg |
0.1 최대 |
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총 플레이트 수, CFU/g |
100 최대 |
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곰팡이 및 미세 자임, CFU/G |
10 최대 |
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대장균 그룹, MPN/100G |
30 최대 |
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살모넬라 |
결석한 |
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대장균 |
결석한 |
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호기성 박테리아 |
최대 10^3 |
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칼로리는 얼마입니까? 수 크로스의 칼로리 값의 95%. (1) 결정질 과당은 테이블 설탕보다 훨씬 달콤하기 때문에 칼로리 섭취를 제어 할 수 있습니다.
단맛 결정 과당은 자연적으로 발생하는 설탕 중에서 가장 단맛이 있습니다.
그 단맛은 자당보다 1.3 ~ 1.8 배입니다.
같은 단맛에 도달하기 위해 자당과 비교하여 사용량을 줄일 수 있습니다.
단맛은 다른 장점에 대한 가장 중요한 특성입니다.
단맛은 고정되어 있지 않지만 온도에 따라 변합니다.
온도가 낮을수록 단맛이 커집니다.
맛 향상 혀의 미각은 포도당과 자당과 비교하여 먼저 과당을 인식하는 과당을 인식하고, 인식은 빠르게 사라집니다. 외환은 포도당과 자당이 나타나기 전에 풍미 방출의 피크가 나타나기 때문에 포도당과 자당의 맛 방출을 가리지 않습니다. 결과적으로, 결정질 과당의 첨가에 의해 음료의 풍미가 개선 및/또는 유지되지 않을 것이다.
